Zucker bietet so viel mehr als nur Süße.Aus diesem Grund sind keto-freundliche süße Backwaren mit einzigartigen Herausforderungen verbunden.Aldi bietet Keto-Schokoladenkekse an, die null Gramm Netto-Kohlenhydrate pro Portion enthalten.Mandelmehl ist die erste Zutat.An diesen Keksen ist nichts vegan, da Butter und Eiweiß die Hauptzutaten sind.Erythrit und Stevia liefern Feststoffe und Süße.Die Schokoladenstückchen setzen auf Inulin und Erythrit.„Klassische Schokoladenkekse verwenden Gluten aus Mehl, um dem Keks eine Struktur zu verleihen, und Zucker, um die Masse aufzubauen“, sagte Casey McCormick, Direktor für Produktentwicklung bei Sweegen.„Mandelmehl und Eiweiß zusammen können helfen, die Struktur wieder aufzubauen, während Inulin und Erythrit die Masse bilden und einen Teil der fehlenden Süße ausgleichen können.Eine Stevia-Zutat mit einer höheren Süße-Äquivalenz kann die verbleibende Lücke in der Süße schließen.“Inulin bietet neben der Funktionalität auch ernährungsphysiologische Vorteile, die für ketobewusste Verbraucher attraktiv sein können.„Inulin – und sein Gegenstück mit kürzeren Fructoseketten, Oligofructose – funktionieren sehr gut in Schokoladenkeksen, um eine Quelle bewährter präbiotischer Ballaststoffe zur Unterstützung der Verdauungsgesundheit bereitzustellen“, sagte Kyle Krause, regionaler Produktmanager für Nordamerika bei Beneo Inc. „Diese Die Zutaten unterscheiden sich in Bezug auf den Polymerisationsgrad und können daher entsprechend ausgewählt werden, um die gewünschte Textur eines solchen Kekses zu unterstützen: weich oder knusprig.“Bei einigen süßen Leckereien ist Kauen die Zieltextur.Die Clif Bar & Co. zum Beispiel bietet jetzt Luna Keto Brownie Bites an, die so konzipiert wurden, dass sie eine Textur haben, die einen fudgy Brownie nachahmt.Die ersten fünf Zutaten sind Maniokfaser, Mandelmehl, Datteln, Sojaproteinkonzentrat und zuckerfreie (Schokoladen-)Chips.„Erythritol ist keine eigenständige Zutat in Backwaren, da ihm einige der wichtigsten funktionellen Eigenschaften von Zucker fehlen“, sagte Tim Christensen, zertifizierter Bäckermeister bei Cargill.„Während es zur Süße und Masse beiträgt und hilft, die Wasseraktivität zu verringern, ergibt Erythritol nicht den Aufstrich, den wir von manchen Backwaren erwarten, noch trägt es zur Bräunung bei.„Lösliche Ballaststoffe wie Inulin werden oft verwendet, um die kühlende Wirkung von Erythrit auszugleichen“, fuhr er fort.„Erythritol hat eine hohe negative Lösungswärme und erzeugt ein kühlendes Gefühl, wenn es sich im Mund auflöst.Dieses Kältegefühl entsteht, weil Erythritol beim Auflösen Energie aus seiner Umgebung aufnimmt.Lösliche Ballaststoffe wie Inulin haben eine positive Lösungswärme, was sie zu perfekten Partnern in vielen Anwendungen macht.“ADM bietet eine komplette Toolbox mit ketofreundlichen Zutaten.Dazu gehört ein umfangreiches Portfolio an Öl- und Backfettlösungen, die das Mundgefühl in Backwaren stärken und gesunde Fette hinzufügen.„Unser Kokosnussöl ist eine beliebte keto-freundliche Option, da es einen hohen Gehalt an gesättigten Fettsäuren hat und einen großartigen Geschmack bietet“, sagte Jeff Hodges, Bäckereiwissenschaftler bei ADM.„Unsere resistente Tapiokastärke besteht zu 90 % aus Ballaststoffen.Es kann Mehl ersetzen, selbst bei hohen Einschlüssen, und bietet gleichzeitig einen sauberen, neutralen Geschmack.“Herr Christensen sagte, dass es bei höheren Fettgehalten notwendig sein könnte, die Verwendung eines Emulgators zu erhöhen.Lecithin ist ein Clean-Label-Beispiel, das dazu beitragen kann, eine gleichmäßige Fettverteilung für eine bessere Produktqualität und eine längere Haltbarkeit sicherzustellen.Da die Keto-Kategorie wächst und mehr Bäcker mit „Going Keto“ an Bord kommen, schlug Kimberlee Burrington, Direktorin für Training, Bildung und technische Entwicklung, American Dairy Products Institute, vor, Produkte zu entwickeln, die nicht traditionell sind.Dies verringert die Wahrscheinlichkeit einer Enttäuschung des Verbrauchers.„Jeder Verbraucher hat eine Vorstellung davon, wie ein Schokoladenkeks schmecken sollte“, sagte Frau Burrington.„Wenn Sie versuchen, einen Schokoladenkeks ketofreundlich zu machen, wird er wahrscheinlich nicht die Erwartungen einer Person erfüllen, die zu einer ketogenen Ernährung übergeht.Wenn Sie einen mundgerechten Snack zubereiten, ihn mit Nüssen, Nussbutter oder anderen fettreichen/kohlenhydratarmen Einschlüssen füllen, haben Sie die Chance, den Verbraucher davon zu überzeugen, ihn zu kaufen.“Dieser Artikel ist ein Auszug aus der Ausgabe Februar 2022 von Baking & Snack.Um das gesamte Feature über Keto zu lesen, klicken Sie hier.Neue Produkteinführungen sind bereits mit Snacks zum Thema Kürbisgewürz überfüllt.Fast 1.000 Aussteller der Backindustrie füllten das Las Vegas Convention Center am 18. September.